MACARONS MAGADOR

La première recette que je publie est celle d'un de mes dessert préféré : les macarons. Ceux de Pierre Hermé, génie de la pâtisserie à l'égo aussi surdimensionné que son talent (mais bon, ça n'empêche pas d'aprécier). Les macarons Magador sont les premiers que j'ai goutés aussi je me rappelle très bien du jour où je les aient acheté. C'est l'été 2006 à Paris, rue de Vaugirard. Il faisait chaud mais un léger vent courrait dans la ville. J'était impatiente de découvrir les pâtisseries de celui que se cachait derrières ces merveilleuses recettes (au prix merveilleux lui aussi). Les macarons sont de petits biscuits très légers que l'on peut décliner à l'infini. Les Magador sont l'alliance de deux puissants parfums qui se complètent très bien. Le chocolat au lait apporte douceur et les fuit de la passion acidité. Ces deux saveurs créent un parfum unique. Les faire soi même apporte une réelle satisfaction personnelle, il faut respecter la recette à la lettre. J'ai tiré cette recette du livre Macaron. Il faut avoir un thermomètre à pâtisserie.

MACARON MOGADOR, fruit de la passion et chocolat au lait :
Pour environ 72 macarons

Préparation : 1 h

Cuisson : 30 mn

Temps de repos : 30 mn

LA PATE :

- 300 g de poudre d'amandes

- 300 g de sucre glace

- 110 g de blancs d'oeufs à température ambiante

- 5 g de colorant jaune citron
- 1/2 cuill. à café de colorant rouge

+

- 300 g de sucre en poudre

- 75 g d'eau minérale

- 110 g de blancs d'oeufs à température ambiante

LA GANACHE FRUIT DE LA PASSION & CHOCOLAT AU LAIT :

- 100 g de beurre à température ambiante

- 550 de chocolat au lait, de très bonne qualité

- 250 g de jus ou 15 fruits de la passion

FINITION :

- poudre de cacao ( Van Houten)

• Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
• Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d'oeufs et versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans mélanger.
• Faites bouillir l'eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C commencez à monter la seconde pesée de blancs d'oeufs en neige. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs.
• Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes. Versez la dans une poche à douille lisse N° 11.
• Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les emplaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapisées de papier sulfurisé. Avec un tamis saupoudrez d'un léger voile de cacao. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 mn.
• Four sur chaleur tournante entre 160 °C & 180°C, réglez la température en fonction de la puissancce de votre four. Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 mn. Ouvrez rapidement la porte au bout de 8 mn puis 10 mn. A la sortie du four séparez les feuilles de papier cuisson et les plaques à pâtisserie pour éviter que la cuisson des coques se prolonge.

• Préparez la ganache. Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau-scie.
• Passez les fruits de la passion au tamis pour obtenir 250 g de jus.
• Commencez à faire fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez en 3 fois le jus de fruits de la passion préalablement chauffé. Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporez les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
• Versez la ganache dans un plat à gratin et collez la au contact d'un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur.
• Quand elle obtient une texture crémeuse, versez la dans une poche à douille à bout lisse N°11 et garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
• Ils seront encore meilleurs après 24 h au réfrigérateur. Sortez les 2 h avant de les déguster.

Cf : Utilisez des fruits de la passion frais plutôt que du jus
Pour le chocolat le côte d'Or au lait est délicieux.