samedi 15 août 2009

Femme fatale


On ne devient pas un femme fatale, on l'est. Un grand merci à Anneclaire pour nous avoir prêté un peu de son charisme qui nous tous rendus baba.

lundi 23 février 2009

JULIETTE VIEILLE TARTE

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Mmm envie de se caller le ventre pour un bon moment? Voilà les tartelettes "à la Juliette", riches mais pas indigestes (comme toi <3),>





Pour 3 grosses tartelettes,

pour une personne desespérée :

LA PATE :

- 80 g de beurre ramolli

- 100 g de sucre

- 200 g de farine

- 1 oeuf

- 1 jaune

- une pincée de sel

LA FRANGIPANE PISTACHE :

- 70 g de pistaches en poudre

- 20 g de poudre d'amandes

- 80 g de beurre ramolli

- 80 g de sucre en poudre

- 1 oeuf

- 1 jaune

- 1 c. à soupe de rhum brun

POUR LES FRUITS DES FORETS :

- 400 g d'un mélange de fruits

- 3 c. à soupe de confiture de faise

- 1 feuille de gélatine

- 2 c. à soupe d'eau

  • Préparez la pâte: sur un plan de travail tamisez la farine et mélangez-la avec le sucre, faites y un puit et versez les oeufs, le beurre et le sel. Mélangez le moins possible avec le bout des doigts. Faites trois pâtons avec la pâte, emballez-les dans du papier plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant une heure.
  • Préparez la frangipane: dans un cul de poule ajoutez les poudres d'amandes et de pistaches, le sucre et les oeufs. Mélangez bien avec un fouet. Puis le beurre ramolli et le rhum. Une fois la crème bien homogène fouettez-la énergiquement dans un bain marie jusqu'a ce qu'elle commence à mousser puis réservez au frais.
  • Préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante. Etalez les trois pâtons en adaptant leur taille à vos moules à tartelette près farinés, percez les fonds avec une fourchette de façon à ce que la pâte ne fasse pas de hernie. Glissez les trois tartelettes au four pendant 6mn.
  • Sortez-les, partagez la frangipane en trois pesées égales et étalez-la sur les trois moules. Poursuivez la cuisson pendant 15 mn environ, sortez les tartelettes quand la frangipane, apès avoir bien gonflée, commence à prendre des couleurs.
  • Laissez-les bien refroidir avant d'y répartir les fruits des bois. Pour la finition, plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et faites chauffer la confiture et l'eau dans une casserole. Quand la gélatine est ramollie, incorporez la à la confiture. Mélangez bien et laissez refroidir la gelée à 30°C avant de l'étalez sur les fruits pour faire briller les tartelettes.

vendredi 13 février 2009

LE FAMEUX KOUGELHOPF DE MARTIN

Martin mon petit frère Alsacien, est venu de Marseille pour nous faire un Kougelhopf dans les règles de l'art et puis il est parti.


LEVAIN :
- 25 g de levure de boulanger
- 10 cl de lait tiède
PATE :
- 500 g de farine
- 10 cl de lait
- 2 oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre à température ambiante
- amandes entières
- 100 g de raisins secs
FINITION :
- sucre glace

  • Préparez le levain : versez le lait tiède et la levure dans un bol, couvrez-le et mettez-le au contact d'une source de chaleur (radiateur). Le levain sera prêt lorsqu'il aura doublé de volume.
  • Préparez la pâte à laquelle vous ajouterez le levain. Faites un puis avec la farine, les deux oeufs, le sucre et les 10 cl de lait et mélangez dans un saladier large jusqu'a ce que la pâte se détache bien du récipient. Laissez reposer.
  • Lorsque le levain est prêt ajoutez-le jusqu'a une bonne incorporation et continuez de travailler la pâte. C'est en la travaillant qu'elle deviendra élastique et aérienne, il est nécessaire de le faire pendant au moins 10 mn, plus l'opération est longue mieux la pâte lèvera. Lorsqu'elle devient trop dure, frappez-la sur un plan de travail solide. Quand vous avez fini recouvrez la pâte avec un torchon de cuisine humidifié et laissez fermenter la pâte pendant à peu près 1 h, le temps qu'elle double de volume. Ceci est la première levée.*
  • Quand la pâte est prête retraveillez-la avec le beurre. Incorporer complétement le beurre dans la pâte est l'étape la plus délicate. Lorsqu'elle se détache de vos mains, ajoutez les raisins secs et placez-la dans le moule à Kougelhopf, généreusement beurré avec un sopalin et agrémenté de trois amandes entières sur chaque réniure. Laissez-la lever une seconde fois pendant 1h. Ceci est la seconde levée.*
  • Préchauffez le four à 200°C sur chaleur tournante. Quand la pâte a bien levée, enfournez et baissez à 180°C pendant 40-45 mn. Si vous voyez que la pâte devient trop foncée couvrez le dessus avec du papier aluminium. Sondez avec un couteau, si la lame ressort sèche vous pouvez le sortir.
  • Laissez refroidir et tamisez du sucre glace sur le dessus.

*Cf : pour que la pâte monte bien mettez le saladier couvert d'un linge dans une grande casserole avec un fond d'eau chaude ( entre 45 et 50°C) comme un bain marie. Fermez avec le couvercle de la casserole, pour vérifier que la température reste stable lors de la levée (l'idéal est entre 30 et 45°C, au delà de 60°C les levures meurent, faites attention), glissez la sonde d'un thermomètre dans la casserole.

Martin dit que pour éviter que les raisins secs s'agglomèrent tous au fond du moule, il faut les faire tremper dans de l'eau chaude jusqu'a ce qu'ils gonflent bien.

mardi 10 février 2009

MACARONS MAGADOR


La première recette que je publie est celle d'un de mes dessert préféré : les macarons. Ceux de Pierre Hermé, génie de la pâtisserie à l'égo aussi surdimensionné que son talent (mais bon, ça n'empêche pas d'aprécier). Les macarons Magador sont les premiers que j'ai goutés aussi je me rappelle très bien du jour où je les aient acheté. C'est l'été 2006 à Paris, rue de Vaugirard. Il faisait chaud mais un léger vent courrait dans la ville. J'était impatiente de découvrir les pâtisseries de celui que se cachait derrières ces merveilleuses recettes (au prix merveilleux lui aussi). Les macarons sont de petits biscuits très légers que l'on peut décliner à l'infini. Les Magador sont l'alliance de deux puissants parfums qui se complètent très bien. Le chocolat au lait apporte douceur et les fuit de la passion acidité. Ces deux saveurs créent un parfum unique. Les faire soi même apporte une réelle satisfaction personnelle, il faut respecter la recette à la lettre. J'ai tiré cette recette du livre Macaron. Il faut avoir un thermomètre à pâtisserie.



MACARON MOGADOR, fruit de la passion et chocolat au lait :
Pour environ 72 macarons

Préparation : 1 h
Cuisson : 30 mn
Temps de repos : 30 mn

LA PATE :
- 300 g de poudre d'amandes
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 5 g de colorant jaune citron
- 1/2 cuill. à café de colorant rouge


+

- 300 g de sucre en poudre
- 75 g d'eau minérale
- 110 g de blancs d'oeufs à température ambiante
LA GANACHE FRUIT DE LA PASSION & CHOCOLAT AU LAIT :
- 100 g de beurre à température ambiante
- 550 de chocolat au lait, de très bonne qualité
- 250 g de jus ou 15 fruits de la passion
FINITION :
- poudre de cacao ( Van Houten)


  • Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
  • Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d'oeufs et versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans mélanger.
  • Faites bouillir l'eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C commencez à monter la seconde pesée de blancs d'oeufs en neige. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs.
  • Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes. Versez la dans une poche à douille lisse N° 11.
  • Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les emplaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapisées de papier sulfurisé. Avec un tamis saupoudrez d'un léger voile de cacao. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 mn.
  • Four sur chaleur tournante entre 160 °C & 180°C, réglez la température en fonction de la puissancce de votre four. Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 mn. Ouvrez rapidement la porte au bout de 8 mn puis 10 mn. A la sortie du four séparez les feuilles de papier cuisson et les plaques à pâtisserie pour éviter que la cuisson des coques se prolonge.
  • Préparez la ganache. Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau-scie.
  • Passez les fruits de la passion au tamis pour obtenir 250 g de jus.
  • Commencez à faire fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez en 3 fois le jus de fruits de la passion préalablement chauffé. Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporez les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
  • Versez la ganache dans un plat à gratin et collez la au contact d'un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur.
  • Quand elle obtient une texture crémeuse, versez la dans une poche à douille à bout lisse N°11 et garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
  • Ils seront encore meilleurs après 24 h au réfrigérateur. Sortez les 2 h avant de les déguster.

Cf : Utilisez des fruits de la passion frais plutôt que du jus
Pour le chocolat le côte d'Or au lait est délicieux.